Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumberdaya alam, banyak hutan mangrove dan juga jenis tumbuhan lain yang tumbuh di wilayah tropis ini, tetapi belum banyak yang mengetahui cara pemanfaataannya. Contohnya saja adalah mangrove jenis Sonneratia caseolaris atau biasa yang disebut buah pedada. Mangrove mempunyai banyak fungsi baik itu fungsi ekonomis maupun ekologis yang mendukung kehidupan masyarakat di wilayah pesisir pantai dan juga melindungi fauna serta menjaga keseimbangan lingkungan sekitar pantai . Selama ini Mangrove hanya dimanfaatkan kayunya saja,,,belum banyak masyarakat yang tau bahwa mangrove juga dapat dimanfaatkan menjadi obat dan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi misalnya tepung.
Tepung merupakan struktur pokok atau bahan pengikat di dalam semua formula kue keringan. Dia menunjang kerangka sekeliling dimana bahan lain dikelompokkan dalam berbagai proporsi. Untuk para pembuat kue keringan telah tersedia sejumlah besar ukuran dan jenis tepung yang masing-masing memiliki pengaruh pengikatan dan pengerasan yang berbeda-beda terhadap adonan kue kering (Sediaoetama, 2008).
Apple Mangrove (Sonneratia sp.) merupakan pohon bakau dengan akar nafas yang muncul vertikal dari dalam tanah. Tumbuhan ini mampu menangkap dan menahan endapan, menstabilkan tanah habitatnya, serta bertindak sebagai pionir yang memagari daratan dari kondisi laut dan angin dalam pembentukan formasi hutan bakau di kawasan pantai. Buah Apple Mangrove dapat dimakan secara langsung. Rasa asam dan aroma yang khas, serta tekstur buah yang lembut (Silitonga, 2010). Adapun Klasifikasi Mangrove jenis Sonneratia caseolaris adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Myrtales
Famili : Lythraceae
Genus : Sonneratia
Species : Sonneratia caseolaris
Sumber : Plantamor, 2011
mangrove Sonneratia caseolaris ini mempunyai ciri morfologi daun berbentuk elips dan ujungnya memanjang dengan tulang daun berbentuk menjari. Bunga memiliki kelopak bunga mengkilat dan hijau serta datar dengan benang sari berwarna merah dan renggang. Buah berbentuk bulat dengan diameter 6-8 cm, memiliki perawakan sebagai pohon besar yang memiliki banyak sekali akar berbentuk serupa pensil yang mencuat ke atas. Bentuk akar ini merupakan bentuk adaptasi sonneratia untuk bernafas mengambil udara, karena kondisi tanah mangrove yang anoksik. Secara langsung bisa dikatakan kondisi anoksik adalah kondisi beracun, tapi arti sebenarnya dari anoksik adalah kurang oksigen atau tidak ada oksigen. selain itu Sonneratia mempunyai daya adaptasi yang tinggi terhadap kondisi salinitas baik yang mempunyai kadar garam tinggi maupun kadar garam rendah.
Masyarakat yang hidup diwilayah pesisir pantai biasanya hanya memanfaatkan kayu dari mangrove Sonneratia caseolaris, karena mereka belum mengetahui bahwa banyak kandungan dari mangrove jenis ini yang dapat dimanfaatkan. adapun kandungan gizi buah mangrove ini yaitu
dapat dilihat pada tabel diatas banyak sekali komponen dari mangrove jenis sonneratia caseolaris yang dapat dimanfaatkan. karena mangrove ini menghasilkan buah maka buahnya dapat dimanfaatkan untuk pembuatan bahan makanan contohnya adalah sirup mangrove dan juga dodol mangrove dan juga tepung mangrove. pada pembuatan tepung mangrove ini ada beberapa yang harus dilakukan yaitu:
selesai semua tahapan diatas dilakukan kemudian dilakukan analisa proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar lemak dan kadar protein untuk mengetahui apakah tepung mangrove ini layak dikonsumsi dan mempunyai nilai gizi yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan pada pembuatan kue kering. adapun hasil analisa proksimat tepung buah mangrove antara lain sebagai berikut:
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat perubahan komponen pada buah mangrove Sonneratia caesolaris dari sebelum pengolahan dan setelah pengolahan menjadi tepung. kadar air buah segar sebesar 72,71% sedangkan kadar air pada tepung adalah sebesar 9,35%. Hasil tersebut menunjukkan penurunan kadar air yang sangat signifikan yaitu dari 72,71% menjadi 9,35%. Penurunan tersebut disebabkan oleh proses pengeringan yang dilakukan selama 2 hari sehingga mampu menurunkan kadar air yang terdapat pada tepung pedada sampai batas yang rendah. kadar protein yang terkandung pada buah maangrove segar sebesar 2,083% dan kadar protein yang terkandung pada tepung pedada yaitu sebesar 5,43%. Hasil tersebut menunjukkan peningkatan kadar protein yang cukup tinggi yaitu dari 2,083% menjadi 5,43%. Peningkatan kadar protein disebabkan karena proses perebusan yang dilakukan pada suhu 60 derajat celcius selama 15-20 menit yang menyebabkan kelarutan protein menurun sehingga protein banyak tertinggal pada ampas buah. Menurut SNI (2009), kadar protein yang terkandung pada tepung terigu tidak boleh melebihi 7%. sehingga dapat dikatakan bahwa kandungan protein pada tepung mangrove pedada tidak melebihi 7%. kadar lemak yang terkandung pada buah pedada segar yaitu sebesar 0,35% setelah pengolahan menjadi tepung kadar lemak meningkat menjadi 0,74%. Hasil tersebut menunjukkan peningkatan jumlah lemak walaupun jumlahnya tidak terlalu banyak. Peningkatan kadar lemak disebabkan karena proses pengolahan terhadap buah pedada, dimana proses pengeringan selama 2 hari yang menyebabkan kadar air menurun dan kadar lemak bahan meningkat. kadar abu buah segar yaitu sebesar 1,238% setelah melalui tahap pengolahan kadar abu meningkat menjadi sebesar 2,623%. peningkatan kadar abu ini disebabkan oleh adanya proses pengeringan selama 2 hari yang menyebabkan air menguap dan tepung mengalami proses pencoklatan karena rusaknya vitamin C. Untuk kadar karbohidrat buah segar yaitu sebesar 23,62% setelah melalui proses pengolaha kadar karbohidrat meningkat sebesar 81,86%. peningkatan tersebut disebabkan karena analisis kadar karbohidrat dilakukan dengan metode By Different dimana 100% dikurangi jumlah protein+lemak+abu+ air.
susantiheni 